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“3·15”老壇酸菜爆雷，酸菜對(duì)人體有哪些潛在危害？咸菜、泡菜、酸菜當(dāng)中，從工藝來看，泡菜，酸菜安全要略勝一籌?？茖W(xué)研究表明“泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵類，發(fā)酵菌為乳酸菌，理論上腌制的泡菜、酸菜里是不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的，因?yàn)槿樗峋]有硝酸還原酶?！?/span>

但是，像這次3·15曝光的老壇酸菜這種做法，生產(chǎn)過程極不規(guī)范，這種優(yōu)勢(shì)就完全沒有了，不僅沒有而且就極有可能混入各種雜菌從而會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的。因?yàn)檫@些雜菌中才含有硝酸還原酶，可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。進(jìn)入體內(nèi)仍可能與胺類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生致癌物亞硝胺。

做為一個(gè)咸菜加工企業(yè)，這應(yīng)該是.重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。而且，老壇酸菜這種用的還是葉類蔬菜，就更危險(xiǎn)了。一般來說，白菜、紫甘藍(lán)等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高于蘿卜等根莖類蔬菜。所以腌制過程中，轉(zhuǎn)換而來的亞硝酸鹽也要高于后者。所以，酸菜無論營(yíng)養(yǎng)還是安全，還是少吃為好。